認識油脂精製過程 | 油脂營養成分查詢網
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2016年7月19日—何謂精製:主要加工過程包含脫膠、脫酸、脫色、脫臭四大步驟,分別於四大步驟中去除油脂中不穩定及有害的物質,脫膠過程中,添加些許熱水(有時添加磷酸), ...
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油脂事件紛紛擾擾,104年底,義美疑似混雜橄欖油,103年底,全臺爆發強冠油脂、正義油脂摻染飼料用油、餿水油及地溝油等不明油脂至豬油中,後續延伸至中下游豬油相關產品陸續下架,影響的產品廣度,堪稱歷次食品安全事件之最,事件後續進入司法程序,104年底頂新判決書出爐,從判決書及報章媒體中,提及油脂精製一詞,作為精製後油脂得否食用考量,姑且不探討頂新有罪無罪,司法問題就留在法律層面的證據去探討,究竟何謂油脂精煉技術,為何等級較低油脂加工後品質可升級,以下就科學角度為大家說明精製的原委:
油脂精製技術,大量應用於黃豆油、棕櫚油、橄欖油、玉米油及棉籽油等市面上常用商用油脂,油脂為何需要精製,主要因為臺灣本土農糧作物產量有限,多數進口國外的農糧作物或油脂,不論是棕櫚油、熬製豬油或牛油等,但因運輸及儲放時間較久,後續透過在臺灣精製加工,可讓油脂的酸價降低、重金屬降低及去除不良氣味等好處,因此許多人士將精製加工視為神奇的魔力,媒體甚至誇張用出油脂精製鍊金一說,將糞土變黃金之詞。
油脂透過精製後,油脂品質較為穩定,保存期間也可延長,舉凡我們使用量最大的黃豆油,先透過食用級正己烷溶劑萃取油脂後,再利用一定高溫將溶劑回收後,留下無溶劑的粗黃豆油,接續透過油脂精製加工可完全去除溶劑殘留;
何謂精製:主要加工過程包含脫膠、脫酸、脫色、脫臭四大步驟,分別於四大步驟中去除油脂中不穩定及有害的物質,脫膠過程中,添加些許熱水(有時添加磷酸),利用水溶性物質溶於水及水比油重等特性,使膠類物質與水結合後向下沉澱或離心去除,如油中的卵磷脂;脫酸過程中,添加一定比例的食用級氫氧化納(鹼性物質),利用酸鹼中和特性,去除油脂中的游離脂肪酸,而游離脂肪酸含量高者,將影響油脂的安定性;
脫色過程中,利用與白土的接觸,加以吸附油脂中的天然色素及重金屬,天然色素的存在,會加速油脂的氧化速度;脫臭過程中,利用真空高溫狀態,將油脂中小分子具有味道化合物(醛類及酮纇物質)去除,以減少油脂中不良氣味。
判決書中提及的物理精製,物理精製與化學精製...
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