油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉 | 油脂營養成分查詢網
一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低(約170℃~200℃),較不適合高溫烹調(像是煎、炸)。台灣FDA建議,煎、炸需要選用發煙點超過200℃的油類、較多飽和脂肪的油類, ...
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source:Skitterphoto[1]前陣子爆發食用油品問題,多數民眾才突然發現對自己吃了幾十年的油一無所知,竟然油品還要經過精煉?在談油品精煉之前,希望大家能記住一個不用講三次還是很重要的重點:大多數市售食用油品都經過精煉,精煉可以去除原油(初榨後的油,或稱「粗油」、「毛油」)中容易造成酸敗的物質,延長油品的保存期限。
精煉到底在幹嘛?大多數市售食用油品都經過精煉,精煉可以去除原油中容易造成酸敗的物質(包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素……等),延長油品的保存期限(因為很重要,不小心又說了一次)。食用油品精煉有四個步驟:脫膠、脫酸、脫色、脫臭。
【脫膠】
脫膠是去除原油中親水性雜質-像是磷脂質,這些雜質除了會破壞油品儲藏的穩定性,也會影響後續的精煉步驟,所以優先去除。 要是油品中磷脂含量高,加熱時易起泡、冒煙、有臭味,且磷脂在高溫下會氧化而使油脂呈焦褐色,影響食品的風味。
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未精煉的原油含有游離脂肪酸,這會讓油品容易酸敗,所以需要藉由精煉去除游離脂肪酸。在物理精煉程序中,豬油所含的游離脂肪酸能在脫臭的步驟去除,所以無需另外的脫酸步驟。但像是不適合物理精煉的黃豆油,會採化學精煉,特別有一脫酸程序,在此步驟加入鹼(像是氫氧化鈉 NaOH),經由皂化反應產生脂肪酸鈉鹽(即「皂腳」),來去除油品裡的酸性物質,生成的皂腳也會吸附其他懸浮雜質,最後可利用離心技術來移除。
【脫色】
這一步驟加入1%以下的活性白土或是活性碳,吸附並去除油品中的色素(像是葉綠素、類胡蘿蔔素等色素)。一來可以讓油的賣相符合消費者的偏好,二來亦能延長油品的保存期限,因為色素分子也會加速油品酸敗。
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