梅納反應是什麼?那不是燒焦! | 油脂營養成分查詢網
![梅納反應是什麼?那不是燒焦!](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2022年8月10日—簡單定義就是食物中的「還原糖」、「胺基酸」與「蛋白質」在常溫或加熱時發生的一連串複雜反應,高約加熱(約140-150°C)會加倍提高梅納反應的速度。梅納 ...
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煎牛排時,焦糖色的表面絕對是讓你食慾大開的視覺饗宴,它不是燒焦,正確來說叫『梅納反應』,是蛋白質與醣類被高溫加熱的結果,要怎麼煎牛排才有梅納反應呢?一起看看我們的整理。
什麼是梅納反應(Maillard reaction)? 「梅納反應」又稱為「美拉德反應」,簡單的定義就是食物中的「還原糖」、「胺基酸」與「蛋白質」在加熱時所發生的一連串化學反應。舉例來說,原本肉粉色的生牛排,在下鍋高溫煎煮時,牛排的表面會因為產生梅納反應,所以變成深褐色。這些日常料理都是梅納反應 香煎肉類 核糖是牛肉、豬肉、鮭魚和雞肉中常見的成分,將肉放入加熱的鍋中時,你會立刻聽到嘶嘶聲,這實際上是肉表面的水分因接觸高溫開始蒸發的聲音,蛋白質、糖、熱能以及水分迅速消失,發生梅納反應,就產生了美味的焦褐脆皮。
烤麵包脆皮 當麵包在熱爐中烘烤時,內含的酵母會產生氣體使麵包膨脹,蛋白質和澱粉開始糊化,逐漸形成麵包的形狀;同時在蛋白質、糖和高溫的作用下,發生梅納反應,麵包表面因而形成了脆皮,呈現出迷人的金黃色。
咖啡豆烘焙 ...
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