牛排怎麼煎最美味?記住「梅納理論」讓你變名廚 | 油脂營養成分查詢網
![牛排怎麼煎最美味?記住「梅納理論」讓你變名廚](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2015年8月12日—牛排好吃秘訣就在褐色外衣,代表蛋白質跟醣在高溫下產生的褐變就叫「梅納反應」。肉質軟嫩,鎖住肉汁,產生特別香氣和口感。只是煎牛排到底要不要常翻面 ...
![牛排怎麼煎最美味?記住「梅納理論」讓你變名廚](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
記者林詳澤、潘照文/台北報導
▲依照「梅納效應」就能煎出美味的牛排。
要煎出美味牛排到底要不要常常翻面引發網路論戰!有人搬出英國名廚「赫斯頓」的理論煎15-20秒翻面一次,可以讓外皮微焦肉質軟嫩。專家說,關鍵在鍋具,鐵板受熱慢4-5分鐘分翻面一次,但如果是平底鍋煎牛排因為鍋底薄傳熱快,必須常常翻面。牛排館主廚透露煎牛排有個「梅納理論」,在高溫150度時蛋白質與醣類在加溫時產生的褐變也就是「梅納反應」,可以讓牛排有特殊香氣和口感。
▲▼煎牛排時使用不同鍋具有不同的煎法。
牛排入鍋,高溫150度外皮煎的微焦,秘密武器「壓板」登場,讓牛排每一面受熱均勻,牛排館主廚傑克說:「表面產生褐色焦黑就是梅納反應。」牛排好吃秘訣就在褐色外衣,代表蛋白質跟醣在高溫下產生的褐變就叫「梅納反應」。肉質軟嫩,鎖住肉汁,產生特別香氣和口感。只是煎牛排到底要不要常翻面引發論戰,專家說關鍵就在鍋具。牛排館主廚傑克說:「因為平底鍋受熱很快,所以大概15~20秒就要翻面一次。」
專家一語道破玄機,以五分熟牛排為例,平底鍋鍋底較薄受熱快,大約15-20秒就要翻面一次,而較厚的鐵板傳熱慢,所以煎4-5分鐘翻面一次。口感有差嗎?實際做街頭盲測。民眾說:「這個(平底鍋煎的牛排),因為它比較軟嫩,放到嘴巴裡就會有肉汁。」
▲干貝和鱈魚排也套用梅納理論。
干貝和鱈魚排也套用梅納理論,想煎的好吃,專家告訴你小撇步:「鱈魚排跟干貝屬於比較容易熟,所以翻面翻個一兩次,大概每次煎2分鐘左右就ok了。」想讓平凡牛排變得美味,記住「梅納理論」就能變名廚。(整理:實習編輯翁珮恒)
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