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丙烯醯胺是如何生成的?哪些食物含量最多?——丙烯醯胺大揭密(上)
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文/葉安義│台灣大學食品科技研究所特聘教授食物加熱處理有很多優點,除了能降低有害的微生物,也能增添食物的色香味並改善質地。然而,高溫加熱的過程中也可能產生一些危害健康的物質,「丙烯醯胺」就是時下最熱門的例子之一。歐盟 2017 年 11 月已正式立法,強制要求降低食品中丙烯醯胺含量至最新基準值或更低,並於 2018 年 4 月開始執行。
本期 ILSI Taiwan 專欄邀請台灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授撰文,從丙烯醯胺的毒性與其暴露風險談起,探討影響丙烯醯胺於食品中含量高低的三大因素與形成機制,並以國內調查資料為依據,整理出丙烯醯胺含量較高的食品類別,對於高丙烯醯胺含量的食品類別,消費者應如何看待?
丙烯醯胺──留校察看的 2A 級致癌物歐盟自 2003-2007 年進行「加熱後食品毒性物質計畫(Heatox Project)」,針對丙烯醯胺等關注物質進行鑑定、評估風險,與探討降低風險的可行方法。除了本文欲探討的丙烯醯胺(Acrylamide)之外,還有呋喃、羥甲基糠醛、脂質氧化產生的自由基等約 52 種關注物質。
世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)1994 年將丙烯醯胺列為 2A 級致癌物,代表此類物質於動物實驗中被證實具致癌性,但流行病學上尚未被證實對人體有致癌性,只能說它對人體「可能」有致癌風險。丙烯醯胺的神經毒性是目前唯一比較明確且具有人類流行病學數據基礎的研究,但依現有數據看來,一般消費者的暴露量尚不足以致病。關於丙烯醯胺的代謝過程與毒性,國家衛生研究院國家環境毒物研究中心已摘錄丙烯醯胺毒性資料[1]供大眾參閱。
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