牛排怎麼煎才好吃? 靠「梅納反應」學夜市飄香 | 油脂營養成分查詢網
2016年1月14日—為什麼夜市牛排香味撲鼻,自己煎的卻常NG,像吃輪胎皮?科學料理達人史達魯建議想要嘗試煎牛排的朋友只要三步驟,慎選比熱大的鍋具、按乾牛排表面, ...
▲煎牛排小case卻是大學問!梅納反應是牛排表面酥脆的關鍵!(圖/翻攝自泛科學網站[1])
記者林冠瑜/採訪報導
為什麼夜市牛排香味撲鼻,自己煎的卻常NG,像吃輪胎皮?科學料理達人史達魯建議想要嘗試煎牛排的朋友只要三步驟,慎選比熱大的鍋具、按乾牛排表面,最後挑選油鍋接近冒煙的關鍵下鍋,就能有表面焦脆又多汁的牛排上桌!
科學料理達人史達魯與科普網站「泛科學」(PanSci)合作,教網友如何煎牛排。首先,史達魯表示,鍋具的使用應挑選「厚底鍋」,如鑄鐵鍋就是優先首選。他解釋挑選厚底鍋是由於「比熱」與「質量」。
[廣告]請繼續往下閱讀...
史達魯說明,比熱的意思是物體吸熱和放熱的能力,比熱大的東西,每上升一度就可以吸收更多的熱,下降一度也可以放出更多的熱,所以鑄鐵鍋比熱大,能夠煎出表面焦脆的牛排。然而鑄鐵鍋的單價高且重,一般人家庭比少使用,因此若是使用一般不沾鍋時,就會使用較多的油,增加鍋子和油整體的熱容量。
▼梅納反應的條件。(圖/翻攝自泛科學網站)
史達魯建議,不沾鍋煎牛排油量要比其他鍋具多,使油與鍋底形成「很厚的吸熱層」,吸收來自爐火的熱,等到牛排放入的瞬間,鍋子就會把所有熱集中於牛排表面,使表面焦脆。
另外,煎牛排的小撇步便是將生的牛排表面擦乾,可以在牛排下鍋前用紙巾吸乾水分。否則濕濕的牛排下鍋後,表面需要吸收更多的熱才能成為水蒸氣蒸發,熱也無法集中在牛排上,成為濕濕的NG牛排。
最後是「梅納反應」。史達魯說,熱油後,注意當油在鍋中幾乎要冒煙時,再將牛排下鍋。因為此時油與鍋子同時蓄積到最多熱量,使牛排表面快速「焦脆褐化」,就能擁有酥脆的牛排表面。他表示,一般食譜上講的「上色」或是「褐化」,指的就是「梅納反應」(學名:非酵素褐變反應),一般當油溫或烤箱溫度達180度以上,食材達155度以上,就會出現梅納反應,這也是為什麼夜市的烤香腸...
梅納反應是什麼?那不是燒焦! | 油脂營養成分查詢網
牛排怎麼煎最美味?記住「梅納理論」讓你變名廚 | 油脂營養成分查詢網
如何煎出一塊完美的牛排? | 油脂營養成分查詢網
牛排怎麼煎才好吃? 靠「梅納反應」學夜市飄香 | 油脂營養成分查詢網
食物科學家來踢館,兩段式煎法,牛排教父就是你! | 油脂營養成分查詢網
【四幸丸 | 油脂營養成分查詢網
牛排怎麼煎最美味? 遵守梅納理論 | 油脂營養成分查詢網
牛排煎出褐色不是燒焦,「 梅納反應」 #NINI講堂 ... | 油脂營養成分查詢網
食物好吃的秘訣 | 油脂營養成分查詢網
奶油(液態)胱胺酸(Cys)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),胱胺酸(Cys)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
奶油(液態)甘胺酸(Gly)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
奶油(液態)絲胺酸(Ser)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),絲胺酸(Ser)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
奶油(液態)果糖含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),果糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)糖質分析資訊:樣品名稱:奶油...
奶油(液態)苯丙胺酸(Phe)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),苯丙胺酸(Phe)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣...
奶油(液態)脯胺酸(Pro)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),脯胺酸(Pro)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
奶油(液態)麩胺酸(Glu)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
奶油(液態)色胺酸(Trp)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),色胺酸(Trp)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
奶油(液態)甲硫胺酸(Met)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),甲硫胺酸(Met)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣...
奶油(液態)酪胺酸(Tyr)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),酪胺酸(Tyr)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
奶油(液態)丙胺酸(Ala)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),丙胺酸(Ala)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
奶油(液態)離胺酸(Lys)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),離胺酸(Lys)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
奶油(液態)天門冬胺酸(Asp)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),天門冬胺酸(Asp)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:...
玉米油胱胺酸(Cys)含量多少?
玉米油俗稱:粟米油,玉米胚芽油,胱胺酸(Cys)有多少呢?本篇為大家整理玉米油胺基酸組成資訊:樣品名稱:玉米油俗名:粟米油...
奶油(液態)纈胺酸(Val)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),纈胺酸(Val)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...