找出蛋糕質地出錯的原因 | 油脂營養成分查詢網
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2018年4月6日—磅蛋糕該有裂紋而沒有,可能來自打發蛋液的消泡,或膨脹劑用量不正確、過期失效左右膨脹不均勻可能是烤箱設置時的水平失準左右膨脹不均勻也可能來自 ...
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蛋糕的質地正確與否與原始配方有著密切關係,例如最常見的三種蛋糕體,戚風、、海綿或磅蛋糕就已經各別代表著三種截然不同的質地,其他如北美常見的White Cake (白色婚禮蛋糕 – 非全蛋,僅用蛋白 – 呈現白色),或Vanilla Cake (香草蛋糕 – 使用全蛋 – 呈現近似海綿蛋糕顏色) ,這2款蛋糕雖也都會添加膨脹劑,但不僅是蛋糕體顏色不同,質地濕潤度也是不盡相同的,所以要知道自己做的蛋糕體對不對,要先認識你做的是何種配方,要用該配方的標準來審視才正確,例如把海綿蛋糕做成磅蛋糕的樣子,那明顯就是配方或操作方法上出了問題。
偏愛改食譜是很多初學烘焙人的通病,沒有依據任何烘焙科學歸納,僅憑感覺就莫名修改,如常見的減糖、少油或換油,因缺少了一致的配方基準,就算再有烘焙經驗的人,恐怕都解決不了這種神來一筆的失敗問題,這讓我想到一個例子:一位麻醉醫生問即將要上手術台的病人飲食習慣,以做為評估麻醉劑用量的參考。〔醫問:〕你平日有喝酒習慣嗎?大概都喝多少,〔病回:〕酒鬼病人為了保持形象就回答,我平時都沒有喝酒,所以大概可以想見當病人躺上手術台後的下場。沒有基準自然無法對症下藥,就是浪費教學者與學習者彼此的時間罷了。
回到本篇正提,不萊嗯整理出以下常見烘烤蛋糕的常見問題與狀況,大多是基於過去自己所發表過的配方為基準,及網友們在操作中最有可能忽略了那些環節,如果是其它老師或網路寫的語意不明的食譜,就只能請你去詢問原作者會出版社才正確。
烤箱上下火問題 一定要有上下火才能烤出出色作品嗎?或許有幫助但不是作品成敗的關鍵或變數,烘焙文化起源自西方飲食,從歷史演變至今,眾多古老配方、名師、名校所流傳的食譜皆無上下火之分,也是自己接觸烘焙以來就一直只讀無上下火之分的單一溫度度烤溫,通常要隨著應變的是調整烤架高度,接近底部熱源或稍遠離熱源。有上下火溫度的烤箱基本上可以設定同溫,不過如果是小型烤箱且作品膨發後會太接近上導熱管,除了可調降烤架高度以外,也可調降上火溫度約10度來因應。
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