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本发明提供一种核桃脱脂全粉及其制备方法,所述核桃脱脂全粉富含核桃蛋白、多酚类物质、粗纤维、微量元素及矿物质,核桃油脂的含量在3%以下,避免了核桃油脂氧化哈败 ...
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技术领域
本发明涉及食品工程领域,具体地说,涉及一种核桃脱脂全粉及其制备方法与应用。
背景技术
核桃是国家重点支持的5大木本粮油树种之一,随着核桃产量的增加,核桃的深加工及其综合利用越来越受到人们的关注。核桃仁含有63%的油脂,其中90%以上为不饱和脂肪酸。核桃蛋白占其仁重的15%,经过榨油的核桃粕中,蛋白含量可达40%以上,其中含有8种必需氨基酸,精氨酸和谷氨酸含量都相当高,是一种优质蛋白。核桃蛋白作为核桃榨油副产物---核桃粕的主要成分,也成为人们研究和关注的重要内容。另外,核桃仁及其种皮中还含有大量的多酚类物质、纤维素、多种微量元素和矿物质。
将榨油后的核桃粕制成核桃全粉,应用在适宜的加工制品中,不但可以延长核桃加工产业链,而且使榨油副产物得到充分利用,减少资源浪费。但核桃粕制成核桃脱脂全粉存在以下几个问题:
一方面,某些制油方法会导致核桃蛋白变性,影响核桃脱脂全粉品质。
国内外核桃油提取方法较多,主要有压榨法、浸出法、水代法和超临界萃取法(王丁丁,等.核桃油研究进展[J],2013,34(16):383-387)。压榨法是核桃油生产的主要方法,其中螺旋压榨法出油率较高,但由于榨膛内温度过高,导致核桃蛋白变性严重。有机溶剂浸出法油脂浸出率较高,但在核桃粕中会有溶剂残留,另外,经过预榨、轧坯等环节,操作过程温度超过100℃,核桃蛋白也发生了不同程度的变性。水代法工艺制油,需对核桃仁进行炒制,较高的工艺温度使得核桃蛋白部分变性而影响核桃粕的再利用(周鸿升,等.核桃油间歇式物理精炼工艺和设备选型[J],林业科技开发,2010,24(5):94-96)。超临界流体萃取技术是以超临界流体(大多为CO2)为溶剂,利用该状态下的流体具有高渗透能力和高溶解能力进行非极性混合物萃取分离的一项现代食品加工高新分离技术,不会引起核桃蛋白变性。而压榨法中的冷榨工艺不需要对核桃仁炒制,在低于65℃的环境下进行,对油脂品质、营养成分无影响,蛋白同样无变性现象。
另一方面,核桃粕中残油量过高,易发生...
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