Re: [問題] 煎牛排初學者問題 | 油脂營養成分查詢網
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我沒有辦法回答為什麼影片要二次加熱但這種回答是不對的:第二點,增添香味:其實煎牛排淋奶油+爆蒜頭、迷迭香、百里香能溶進肉裡的味道很有限,原因 ...
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作者travelerj (traveler)
看板cookclub
標題Re: [問題] 煎牛排初學者問題
時間Fri Oct 29 22:17:41 2021
手機發文怪怪的重貼 非手動置底 抱歉 剛剛在爬下面版友推薦的義大利麵文 剛好看到這篇 來回覆一下 分享一下小知識, 希望大家假日都能吃到完美的牛排。 ※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之銘言 : ※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言: : : 目前自己煎的牛排自己吃還行,只煎過三次,但總覺得少了什麼(但也講不出來) : : 總覺得整體質感不太好 : : https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg[1] : : https://i.imgur.com/NacswOF.jpg[2] : : 列下問題 : : 1. 我看 Joeman 跟教父的作法,煎好一次後(兩面 45 秒),還要再煎第二次 : : 這第二次的用意是啥? : : 其實煎好第一次就能吃了對吧?第二次目的是什麼 : 第一次是要醒肉, : 加熱是一種震動傳導,熱分子會高速撞擊肉,肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成 : ,肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。 : 扯回加熱,當熱分子高速撞擊肉時,肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來,此 : 時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失,使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來( : 像是海綿) 我不知道這段哪來的 但說一下我的淺見 肌肉束溫度散失將肉汁吸回來這點 1.紅肉之所以要靜置是加熱時因肌纖維收縮造成水分排出至肌肉纖維 2.靜置時水分會被原本放鬆的肌纖維吸收 這整個作用以肉塊的大小而有所不同 跟第二次加熱沒有關係! 第二次加熱你的肉塊還是處在加熱狀態 正確的做法是將牛肉靜置5-10分鐘(以厚度判斷) : 第二次再度加熱有兩個原因 : 第一點,讓食物再加熱,人的舌頭對溫度很敏感,特定到溫度會剛好打開特定的味蕾曲道 : ,就像是連連看配對一樣,但前提是溫度要達到條件,這樣牛排吃起來才會不一樣。 不對 人...[問題] 煎牛排用油? | 油脂營養成分查詢網
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