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引述《av012345610(傘下智久)》之銘言::小弟正在試著學習煎牛排:用的鍋具是ASD的鏽不了平底鍋:食材是家樂福的CAB梅花牛排:油則是用橄欖油:網 ...
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作者TacoEater (ABBBB ABBAAA)
看板cookclub
標題Re: [問題] 煎牛排 油變黑 還冒很多煙
時間Mon Jul 6 02:26:51 2020
※ 引述《av012345610 (傘下智久)》之銘言: : 小弟正在試著學習煎牛排 : 用的鍋具是ASD的鏽不了平底鍋 : 食材是家樂福的CAB梅花牛排 : 油則是用橄欖油 : 網路上都是說開最大火 : 空燒到冒煙 下橄欖油 下食材 : 我跟著照做 卻冒出很濃的煙 : 搞得廚房像是火燒厝一樣 : 油還變得很黑 整塊牛排都是黑的 : 請問西方的大火是不是跟東方的大火不一樣? : 我家的瓦斯爐大火 可以超過5~6公分高 : 這次的失敗 單純是火開太大嗎 : 感謝各位的解答 我們講的大火是輸入功率,但是熱量穿透食材的真正物理量是鍋底溫度 所以除了考慮爐台特性外,還要了解你使用鍋具的散熱速度和熱當量 外殼要有足夠的梅納反應,通常下鍋溫度 400-450℉ (200-230℃) 這甚至比一般油炸的溫度還要高,連蝦蟹過油都只要 180℃ 所以你在選橄欖油的時候就要小心了,就拿美東常見的 Filippo Berio 就有八種 http://filippoberio.com/products/olive-oil/[1] 你可以看到每一支的煙點都不太一樣,這和精煉的程度有關 通常初榨 (extra virgin/virgin) 煙點都會比較低,下鍋直接冒煙,而且還很臭 我是有看過煙點 450℉ 的橄欖油,但沒味道還不如用菜籽油 油品確保之後: * 牛排表面有沒有把水份吸乾? -> 滲水帶肌紅蛋白容易焦,大量水份也會拉低鍋底溫度 * 牛排有沒有回到室溫? -> 牛排中心解凍過程會大量滲水 * 有沒有鹽以外的調味料? -> 黑胡椒尤其容易焦 外殼成型後溫度就可以降下來了,大約 300℉ (150℃) 這是平常炒菜會抓的溫度,奶油大概可以撐得住, 大蒜香草等要靠油提煉的香料也在這階段下 同時把鍋子斜一邊,用湯匙把油潑淋在肉上 (bathe) 你可以考慮在一鍋到底,但我比較喜歡進烤箱控熟度 除...[問題] 煎牛排用油? | 油脂營養成分查詢網
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